Η συνταγή της Φωνής.Μπάμπω το πιο νόστιμο γιορτινό Θρακιώτικο παραδοσιακό φαγητό

Υλικά: 2 κιλά χοιρινό κρέας, κατά προτίμηση από λαιμό. 1 κιλό πανσέτα. 1.250 γρ συκώτι μόσχου, (παλιά χρησιμοποιούσαν χοιρινό). 2-2,5 φλιτζάνες ρύζι, ή ρύζι καστανό, ή πλιγούρι χοντροσπασμένο. 2-3 κρεμμύδια ολόκληρα. 1-2 κρεμμύδια ψιλοτριμμένα, μαύρο πιπέρι, αλάτι, μπαχάρι. Ξύδι, κλωστές, για το δέσιμο, χωνί. Έντερα. Ανά 400 γρ. κρέατος, 50-60 εκ. έντερο, και κάτι περισσότερο, για τα ατυχήματα.

Πλένουμε πολύ καλά, τα έντερα, με χλιαρό νερό, αφαιρούμε λίπη, τα βάζουμε στο ξυδόνερο για 2-3 ώρες, τα ξαναπλένουμε, τα στραγγίζουμε.

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, έχουν μερικοί κρεοπώλες, το ανάλογο μαχαίρι, στην κρεατομηχανή.

Το συκώτι το ζεματάμε ελαφρά, και το ψιλοκόβουμε (με ψαλίδι). Προσθέτουμε το ρύζι, ή τό πλιγούρι και τα κρεμμύδια στον ψιλό τρίφτη, μια φλιτζάνα περίπου χλιαρό νερό, αλάτι, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι. Τα ανακατεύουμε καλά, Τα αφήνουμε 1-2 ώρες στο ψυγείο να ενωθούν οι γεύσεις.

Μετά γεμίζουμε τα έντερα και τα δένουμε στις άκρες με μια κλωστή. Με μια οδοντογλυφίδα, τα τρυπάμε (για να μη μας σκάσουν).

Τα βάζουμε ανά 2-3, σε μια κατσαρόλα (ζεμάτισμα), με ένα κρεμμύδι ολόκληρο, (για να διώξουμε την έντονη μυρωδιά), αλλάζουμε κάθε φορά το νερό και πριν αρχίσει ο βρασμός, τις βγάζουμε.

Τώρα είναι έτοιμες, ή για ψήσιμο ή για φαγητό κατσαρόλας ή στη συντήρηση για 2-3 μέρες, ή κατάψυξη.

Συνήθως, τις ψήνουμε, στο φούρνο. Βάζουμε λίγο νερό στο ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο στους 200°, για 45″. Μετά βγάζουμε το αλουμινόχαρτο, για 15″-20″ και δίνουμε χρώμα.

Ή τις μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα, με κρεμμύδια, σαν στιφάδο.