Η συνταγή της Φωνής..Αθηναϊκή σαλάτα.
Υλικά για 4 άτομα:
1.200-1.500 γρ. ψάρι για βραστό, καθαρισμένο, 150 ml λευκό ξηρό κρασί, 6 μικρές πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση, 3 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα ροδέλες, 1 δαφνόφυλλο, 15 κόκκοι μαύρο πιπέρι, 1 ξερό κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο, 2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωνάρια άνηθος, 2 κλωνάρια μαϊντανός.
Για τη γέμιση: 3-4 αγγουράκια τουρσί, κομμένα σε φέτες, 1 γεμάτη κ.σ. κάππαρη ξαλμυρισμένη, 4 φλ. τσαγιού μαγιονέζα, Ψιλοκομμένος μαϊντανός και άνηθος για το γαρνίρισμα, Αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί και περίπου 2,5 λίτρα νερό. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. αλάτι, τα κλωνάρια των μυρωδικών, τη δάφνη, τα πιπέρια, το κρεμμύδι και τις πατάτες. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κοχλάσει το υγρό, αφήνουμε τα υλικά να βράσουν για 5-6 λεπτά. Μετά, προσθέτουμε τα καρότα και βράζουμε περίπου για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες και τα καρότα. Τα ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα ξυλάκι για σουβλάκι.
Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τις πατάτες και τα καρότα σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αφήνουμε τα υπόλοιπα υλικά να βράζουν στην κατσαρόλα.
Στο ζωμό της κατσαρόλας που κοχλάζει βυθίζουμε το ψάρι και το βράζουμε για 15-20 λεπτά, όχι παραπάνω, για να μη στεγνώσει. Το τραβάμε προσεχτικά με δύο τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει λίγο για να μπορέσουμε να το καθαρίσουμε. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε για μελλοντική χρήση (π.χ. για ένα πιλάφι).
Κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους, τους οποίους βάζουμε σε βαθύ μπολ. Προσθέτουμε την κάππαρη, το αγγουράκι τουρσί και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα και ανακατεύουμε και πάλι απαλά.
Ξεψαχνίζουμε το ψάρι προσεχτικά, αφήνοντας άθικτα το κεφάλι, το κεντρικό κόκαλο και την ουρά του. Βάζουμε τα ψαχνά στο μπολ με τα λαχανικά, προσθέτουμε λίγη μαγιονέζα ακόμα και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε το ξεκοκαλισμένο ψάρι σε μια πιατέλα και «ανακατασκευάζουμε» τον κορμό του με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Μετά καλύπτουμε με μια λεπτή στρώση μαγιονέζας. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.
Για να στολίσουμε το ψάρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγη κάππαρη και λίγα αγγουράκια τουρσί ακόμη. Επίσης, μπορούμε να κρατήσουμε μερικά κομμάτια καρότου για να διανθίσουμε το σχέδιο.