Λευτέρης Λαζάρου Ιδιοκτήτης Βαρούλκου «Η εστίαση δεν μπορεί να ανοίξει σε εξωτερικούς χώρους»

Γράφει η Ζέτα Φλισκανοπούλου

Το «Βαρούλκο seaside» έχει ρίξει άγκυρα τα τελευταία χρόνια στην παλιά του γειτονιά, στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου, δίπλα στη θάλασσα. Μετά τα δυο συνεχόμενα lock down και το κλείσιμο της εστίασης, ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου στέκεται μπροστά στις εξελίξεις και εκτιμά πως η εστίαση δεν μπορεί να ανοίξει σε εξωτερικούς χώρους. «Δεν είναι δυνατόν να μπορείς να φας με παλτό, σκουφάκι και γάντια» δηλώνει σε πρόσφατες δηλώσεις του στην lifo. «Δεν είναι λύση ότι θα επιδοτηθούν θερμαντικά στοιχεία ή σόμπες υγραερίου χωρίς να υπολογίζουν το κόστος λειτουργίας τους».

Το Βαρούλκο μετά το πρώτο lock down λειτούργησε στο άνοιγμα του με αίσθηση ασφάλειας, απόστασης, ιδιωτικότητας, τιμώντας όχι μόνο το όνομα του και τα βραβεία του, 20 Χρυσούς Σκούφους, αστέρια Μichelin και το βραβείο ελληνικής κουζίνας αλλά κυρίως τους πελάτες του. Τήρησε τα μέτρα που το κράτος επέβαλε στο μέγιστο βαθμό, δίχως καμιά έπαρση και δίχως να μετρά το κόστος.

Έχοντας το ήθος, την εντιμότητα και το θάρρος της γνώμης του ο Σεφ Λευτέρης Λαζάρου αποδεικνύει ότι δεν υπάρχει απλά μια σχέση εργασίας ανάμεσα σε εργοδότη και μισθωτούς αλλά μια βαθιά και ουσιαστική ανθρώπινη σχέση. Η οικονομική ασφάλεια των ανθρώπων που εργάζονται δίπλα του, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Δείχνοντας τον σεβασμό και την εκτίμηση απέναντι στους εργαζόμενους του βάζει ασπίδα απέναντι στο ενδεχόμενο οποιασδήποτε παραβίασης των δικαιωμάτων τους. Το ήθος, οι αξίες και οι αντιλήψεις του δομούν την μοναδικότητα και την στάση ζωής του.

«Στο Βαρούλκο 80 οικογένειες προσωπικό δίνουν τον καλύτερο τους εαυτό τα τελευταία 17-20 χρόνια. Θα δανειστούμε για να μπορέσουμε να κρατήσουμε το προσωπικό μας και να μην φύγει ούτε ένας»

Η ισοτιμία, η αποδοχή και η αναγνώριση προς τους ανθρώπους που εργάζονται δίπλα του είναι οι λέξεις κλειδιά μιας βαθιάς και ουσιαστικής σχέσης. Βγαίνει μπροστά μαζί με άλλους Σεφ προκειμένου να εισακουστούν οι αλήθειες των ανθρώπων την εστίασης.

Το πρώτο τρίμηνο του 2020 οι επιχειρήσεις έχασαν 15,1 δις. Από τους μεγαλύτερους ασθενείς του Κορωναιού είναι η εστίαση. Για στρατηγική ενοχοποίηση και αφαίμαξη του κλάδου τους μιλούν οι επαγγελματίες της εστίασης εφόσον καμιά οργανωμένη πρόταση και κανένα μελετημένο σχέδιο δράσης τους δεν έφτασε στους υπεύθυνους.

«Πεθαίνει» η Εστίαση

«Η εστίαση ή το hospitality industry όπως παγκόσμια ονομάζεται αφορά σε όλους όσοι εργάζονται σε εστιατόρια, καφέ, μπαρ ξενοδοχεία κλπ. Τα μπαρ κααι τα εστιατόρια στο μυαλό κάποιων συνανθρώπων μας είναι μια πολυτέλεια. Μπορεί ναι. Όμως ζητάμε να σκεφτούν ότι υπάρχουν εκατοντάδες χιλιάδες εργαζόμενοι που βιοπορίζονται από αυτά: Μπαρτέντερς, σερβιτόροι, σομελιέ, djs, μάγειρες, βοηθοί, καθαριστές, υπάλληλοι σε κάβες, μανάβικα, καταστήματα τροφίμων, διακόσμησης, εμπόριο, κλπ κλπ. Καλλιτέχνες, μουσικοί, στιχουργοί, τραγουδιστές που λαμβάνουν πνευματικά δικαιώματα μέσω των καταστημάτων, δημοσιογράφοι γεύσης, γραφίστες και σχεδιαστές, παραγωγοί ποτών και μπύρας στην επαρχία, αγρότες και οινοπαραγωγοί που χαιρόμαστε να καμαρώνουμε και τους τιμάμε για την Ελληνικότητα των προϊόντων τους! Μέσα στην χρονιά που διανύουμε όλα αυτά θα πάψουν να υπάρχουν»

Estia Awards… αγώνας επιβίωσης για όσους κρατούν την σημαία ψηλά

Τα Estia Awards τιμούν φέτος την αριστεία στο αύριο της εστίασης, τους αγωνιστές, τους «μερακλήδες» του κλάδου. Όσους έκαναν αγώνα δρόμου και επιβίωσης για να κρατήσουν τη σημαία ψηλά. Η εφευρετικότητα, το όραμα, η υπηρεσία, η γεύση, αυτή η γιορτή της δημιουργίας έγινε απλά αγώνας επιβίωσης.

Χαρακτηριστική ήταν η δήλωση του προέδρου της κριτικής επιτροπής, κ. Χρήστου Φώλια: « Πέρυσι, μετρούσαμε «γεννήσεις» νέων επιχειρήσεων στον κλάδο. Φέτος καλούμαστε να μετρήσουμε πόσοι θα επιβιώσουν από τις συνέπειες του κορωνοϊού στον χώρο μας. Πέρυσι, περίσσευε η άμιλλα της δημιουργίας. Φέτος επικρατεί ο αγώνας για την επιβίωση. Πέρυσι αισιοδοξούσαμε για το αύριο. Φέτος αγωνιούμε για το σήμερα.»